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開業お役立ちコラム

【開業コラム】開業分析~大衆中華店編~

2022年02月01日(火)

こんにちは!大阪飲食店開業支援センターの中野です。


開業分析~焼鳥屋編~に引き続き第5回の今回は大衆中華店の開業分析についてお伝えいたします!


いつも通りの注意事項で、これから解説する内容は私のこれまでの経験をもとにした私見であり数値等は参考と考えてくださいね。


それでは早速、大衆中華店編です!

市場の動向

まず、今回取り扱う大衆中華店は客単価が10,000円を超えるような所謂高級中華料理屋ではなく、晩御飯や昼食で食堂のように利用する客単価が1,000円ほどの王将や、日高屋、古くから地域にある町中華を指します。
中華料理屋という括りで見るとデータ上は酒場・ビヤホール(居酒屋等)に次いで2番目の廃業数になるのですが今回の大衆中華に関してはこの限りではないと考えています。

現に業績を公開している餃子の王将や日高屋の売上は大ダメージを被った他の飲食チェーンに比べると傷は浅く、21年からトレンドになり特需ともいえたテイクアウト・デリバリーバブルにもうまいこと乗っかり餃子の王将に関しては21年10月は過去最高売り上げを上げていました。
高級中華と違い大衆中華というジャンルは庶民的なイメージが強く、安くてボリュームがあるものが多く家庭に持ち帰るのに最適だったというのも大きいかもしれません。

町中華に関しては名前の通りもともと地域に根付き町の食堂的存在という位置づけで地域住民の生活の一部として利用されていたため今回のコロナ禍でも大きなダメージはなかった印象です。
またもう一つの町中華の特徴は老舗店や家族経営の店舗が多いということです。町中華はそういった背景から人件費が抑えられるためコスト面において他飲食店よりも有利です。また古くからの常連が多く客離れが少ない業態というのがコロナでも生き残れている要因ではないでしょうか。


開業資金

大衆中華店はある程度の店舗面積が求められるのに加え、地元に根付いた町中華を除けばオフィス街や商店街など集客力の高い立地が適しているため、自ずと坪単価が上がり物件取得費用や家賃が高くなる傾向があります。また、提供スピードが求められる中華料理屋は火力や電力の容量は気を付ける必要があり設備工事がかかる場合は内装工事も高くなってしまいます。
今回は居抜き30坪の大衆中華料理店を例にします。

【物件取得費】〜敷金、礼金、仲介手数料など〜
坪単価 1.5万円(30坪の場合45万円)
家賃×10=450万円
※坪単価に関しては目安です。

【内装工事】
坪単価 15万円(30坪の場合450万円)
※スケルトンや追加設備工事がある場合坪当り+5から10万円です。

【厨房工事】
50万円から150万円(建物の構造により増減有)


【設備資金】
業務用冷蔵庫、グリストラップ、シンクなどで150万円から300万円

【備品関係】
レジ、店内什器などで約50万円から100万円

設備資金合計1,150万円から1,450万円

【運転資金】
200万円~300万円

開業資金合計1,350万円~1,750万円

それぞれ坪単価で計算しておりますので当然これよりも小さい店舗の場合は安く抑えれますし、広い店舗ですともっと金額はかかってきます。


事業計画のポイント

上述したように大衆中華は立地が非常に大切になるためどうしても家賃が高くなりがちです。飲食店経営において大切なFLRのうちRの比率が高くなるということで自動的に仕入原価、人件費率は抑えられるように計画しなければいけません。仕入原価を抑える一つの取り組みの一つにロスをなくすというものがあります。簡単に言えば食材を余らせないということです。
実は中華料理屋はこの取り組みが得意な業種になります。肉、野菜が中心のメニューが多く言い方は悪いですが様々なメニューに使いまわしが効くのです。そういった意味ではメニュー開発の時点で売り上げを上げるメニューを開発することはもちろんのこと原価率が低くなるようにロスの少ないメニュー構成を作成することが大切になります。

もう一つの経費、人件費に関しては最低賃金があがっている以上はシフトのコントロールやホールスタッフが動きやすく提供しやすい導線を確保するなどオペレーティングを工夫して一人ができる作業を多くする必要が出てきます。またこれからの時代を見越して会計やオーダーにデジタルシステムを導入するなど業務の一部は機械任せの部分が出てきても良いのかもしれません。


いかがでしたでしょうか?
第5回の今回は大衆中華店について解説いたしました。

withコロナにも強く他の飲食店ジャンルに比べて息が長いためとても魅力的ではありますが開業資金が高額になることや家賃が高くなることが予想されることを考えるとかなり戦略的に開業、経営をしないと難しく感じます。

ちなみに開業融資を受けるとなると総予算等から逆算して最低でも200万円の自己資金が必要かと考えられます。


大衆中華店での開業をお考えの方は是非直接ご相談くださいませ。

次回はカフェについて解説します!ではまた!

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