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【開業コラム】開業分析～ラーメン屋編～

2021年10月04日（月）

こんにちは！大阪飲食店開業支援センターの中野です。


開業分析～焼肉屋編～に引き続き第２回の今回はラーメン屋の開業分析についてお伝えいたします！


前回に引き続き注意事項で、これから解説する内容は私のこれまでの経験をもとにした私見であり数値等は参考と考えてくださいね。


それでは早速、ラーメン屋編です！

市場の動向

２０２０年のラーメン屋の倒産件数は過去２０年間で最多を記録するなど飲食業界の中でも苦戦を強いられたジャンルの１つと言えます。
もとから原価率が高く薄利商売が多かったラーメン業界は集客数、回転数が経営における命でしたが、コロナによる外出自粛や時短営業が集客面で大きな壁となり、経営そのものに大ダメージを与えたのではないでしょうか。
飲食業界の他ジャンルが中食需要に応える形でデリバリーやテイクアウトに参入する一方で麺の伸びやスープの運輸が難しいラーメン屋はここでも遅れをとったというところも大きかったかもしれません。

実際に低価格ラーメンチェーンの幸楽苑や日高屋は前期比較で大減収、日高屋に関しては上場後初めての当期純利益赤字となっておりました。

しかし、昨年大手グルメサイトが調査した「外食」で食べたいジャンルランキングではラーメンが堂々の１位を獲得しており、外食としての魅力が高く、ラーメンニーズが高いということが明らかになっておりました。

以上のことを考えても今後のラーメン屋経営は経営の形を工夫してコロナ禍で敬遠している顧客にどう自分から寄り添っていくかという点がポイントになるかもしれません。


開業資金

ラーメン屋はラーメン屋独自の機材が多く他の飲食業態に比べて開業資金は高くなる傾向があります。

立地条件や、コンセプトなどで金額は増減しますので今回は一般的な居抜き20坪のラーメン屋を例にします。

【物件取得費】〜敷金、礼金、仲介手数料など〜
坪単価 1万円（20坪の場合20万円）
家賃×10＝200万円

【内装工事】
坪単価　30万円（20坪の場合600万円）
※スケルトンの場合坪当り＋5から10万円です。


【設備資金】
湯で麺機、業務用冷蔵庫、シンクなどで200万円から300万円

【備品関係】
レジ、店内什器などで約50万円から100万円

設備資金合計1,050万円から1,200万円

【運転資金】
200万円～300万円



開業資金合計1,250万円～1,500万円

調理工程を考えた際どうしても機械を通す時間が長い分、厨房機材は手が抜けませんので厨房機器代金が大きくなり、全体的な予算も高くなっております。

それぞれ坪単価で計算しておりますので当然これよりも小さい店舗の場合は安く抑えれますし、広い店舗ですともっと金額はかかってきます。


事業計画のポイント

ラーメン屋の食材原価率は平均30%ですが、最近は顧客満足度に力を入れ具材にこだわる傾向があるため実際の原価率は35%近くになっていることが多いです。
また、注文から着丼までのスピードが求められるラーメン業界はキッチン、スタッフともに人員を割くため人件費も高くなる傾向があります。

それらを踏まえて事業計画を組むとすれば、まず家賃は絶対に想定売上の１０％以内の物件を探す。それでないとFLRが７０％を超え、カツカツの経営構造で戦わねばならなくなります。カツカツの経営状態で戦った場合一番最初に犠牲となるのは職場環境です。そうすると優秀なスタッフが離れサービス力が低下するなど負のスパイラルに陥ります。

また、薄利多売が難しい以上は、付加価値をつけての客単価アップやデリバリー、テイクアウトなど店内飲食に依存しない新しい提供方法の組み合わせも選択肢に入れる必要があります。

いかがでしたでしょうか？
第２回の今回はラーメン屋について解説いたしました。

開業融資を受けるとなると最低でも１５０万円の自己資金かな？ってところです！

ちなみに私が直近でお手伝いしたラーメン屋さんでいくと２等地物件の１０坪ほどの小さい居抜き店舗で設備700万円、運転150万円の総額850万円の開業予算でした。


しかし冒頭でもお伝えした通り上記に記載しているのはあくまで目安であり参考値です。


ラーメン屋での開業をお考えの方は是非直接ご相談くださいませ。


個人的に思うのは最近消費者がラーメンに求めているのは「ディナー」としてのラーメンです。「安い旨い早い」ではなく、「旨い楽しいまた来たい」を追求するラーメン屋が長く生き残るのではないかと思います(^^)!


次回は日本料理屋ついて解説します！ではまた！

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