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【開業経営コラム】物価高時代だからこそしっかり単価を取る店づくり

2025年12月03日（水）

こんにちは！大阪飲食店開業支援センターの中野です。

現在、原材料費、光熱費、人件費など、あらゆるコストが高騰しています。飲食店を経営する上で、「値上げ」は避けて通れないテーマとなりました。

しかし、皆様が一番恐れるのは、「値上げや高単価によってお客様が離れてしまうこと」ではないでしょうか。

ここで重要なのは、「ただの価格転嫁」で終わらせないことです。お客様に納得感と満足感を提供し、むしろ「値上げしたからこそ、この店を選ぶ」と思っていただける“値上げ上手”な戦略を構築することが、物価高時代を生き抜く鍵となります。

お客様にポジティブに受け入れてもらうための戦略は、以下の３つのステップに分けて考えることができます。

ステップ１：理解と共感を呼ぶ「透明性の確保」

お客様は、理由もなく価格が上がることには抵抗感を覚えますが、「やむを得ない理由」と「お店の努力」が見えれば、理解を示しやすくなります。

また、値上げの理由を、隠さずに誠実に伝えることも大切です。例えば、メニューや店頭に「この度、主要な食材の価格が〇〇パーセント高騰したため...」といった形で、状況を明確に記載します。 さらに「それでも、この品質と味だけは絶対に妥協したくない」というお店のブレない軸を表明します。

ステップ２：価格以上の満足を提供する「価値の再構築」

値上げのタイミングは、「単価は上がるが、満足度はそれ以上に上げる」絶好の機会です。
価格と品質のバランス（Q/Pバランス）を改善し、お客様に「前より良くなった」と感じてもらうことが肝心です。

ステップ３：お客様の選択肢を増やす「メニューの分散化」

すべてを均一に値上げするのではなく、お客様が「節約したい時」と「贅沢したい時」に合わせて選択できる柔軟な価格帯を用意します。

高付加価値メニュー（贅沢枠）の創設: 利益率が高く、特別な体験を提供する「プレミアムメニュー」を設けます。お客様は「特別な日はこのメニューを選ぶ」という喜びを感じ、お店の客単価アップに貢献します。

サイズ・ポーションの調整: 単品メニューの価格は据え置く代わりに、ポーションを微調整したり、セットの割引率を見直したりして、実質的なコストアップを吸収します。
ただし、ポーションの極端な縮小は、お客様にすぐに見抜かれ、不満につながりやすいため、慎重に行う必要があります。

「値上げ」や「高単価」は、お店のコンセプトを再確認し、提供価値を磨き上げる最大のチャンスです。

開業準備の段階で、「当店の核となる価値は何か？」「お客様に値上げを納得してもらうための付加価値は何か？」を明確に言語化しておきましょう。

物価高に負けない強い店とは、価格ではなく「魅力」で選ばれる店です。


あなたの開業予定の飲食店で、特に「提供価値の再構築」の視点から、「50円値上げする代わりに、お客様に提供できる新しい付加価値」を一緒に考えてみませんか？


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