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【開業経営コラム】人時売上高とは?

2025年01月20日(月)

こんにちは!大阪飲食店開業支援センターの中野です。

飲食店経営をされている方はご存じかと思うのですが、飲食店の経営指標を図るツールの一つとしてFL分析があります。
Fはフード(仕入)、Lはレイバー(人件費)を指しており、売上に対するFLの比率によって経営の健全化を図ります。
売上は業種にもよりますが、一般的にはFLは60%以下に抑えないと厳しいといわれております。
昨今FLのコントロールにおいて特に難しいのがLの人件費です。

最近は、最低賃金の引き上げや人材確保の難化など周りの飲食店様からも人に関する相談をよく受けるようになりました。

採用の部分は今回割愛させていただき、自店の人件費を分析にするにあたり有効な分析手法をご紹介します。
中小規模の店舗は、まだまだ属人的な商売になっているかと思います。そんな時に利用するのが人時売上高という考え方です。

人時売上高とは、1時間あたりの従業員1人当たりの売上高のことを指し、飲食店をはじめとするサービス業において、従業員の生産性や店舗の効率性を測る上で重要な指標の一つです。

人時売上高が示すものは、主に以下の3点です。

従業員の生産性: 同じ時間働いた場合に、どの従業員がより多くの売上を上げているのかを比較できます。
店舗の効率性: 店舗全体の売上高を従業員の労働時間と人数で割ることで、店舗全体の効率性を数値化できます。
人件費の効率性: 人件費を売上高で割った際の比率と合わせて分析することで、人件費の効率性を評価できます。



人時売上高は、以下の式で計算します。

人時売上高 = 売上高 ÷ 労働時間 ÷ 従業員数


人事売上高の向上例としては以下が挙げられます。

従業員の教育・研修: 商品知識や接客スキルを向上させ、顧客満足度を高めることで、客単価を上げることができます。
オペレーションの効率化: 業務の流れを改善し、無駄な動きを省くことで、1時間あたりの処理件数を増やすことができます。
メニュー構成の最適化: 高利益率のメニューの販売比率を高めたり、セットメニューを導入したりすることで、売上高を向上させることができます。
シフト管理の最適化: 需要と供給をバランスよく調整し、人件費を抑えながら、顧客満足度を維持できるようにします。
店舗レイアウトの改善: お客さまの動線をスムーズにし、購買意欲を高めるような店舗レイアウトにすることで、売上アップにつながります。

人時売上高は、飲食店の経営改善に不可欠な指標です。人時売上高を分析し、改善することで、従業員のモチベーション向上、顧客満足度の向上、そして最終的には店舗の収益性向上につながります。

当センターでは今回の人時売上高のようにFLからもう一歩踏み込んだ分析も行えます。
飲食店経営ですこしでもお困り方は一度ご相談くださいませ。

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