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【開業コラム】開業分析～カフェ編～

2022年04月02日（土）

こんにちは！大阪飲食店開業支援センターの中野です。


開業分析～大衆中華店編～に引き続き第６回の今回はカフェの開業分析についてお伝えいたします！


いつも通りの注意事項で、これから解説する内容は私のこれまでの経験をもとにした私見であり数値等は参考と考えてくださいね。


それでは早速、カフェ編です！

市場の動向

まず、今回取り扱うカフェは飲食売上＋パフォーマンス売上で形成されるコンセプトカフェなどは除きます。また、アルコール提供もなしで考えます。

カフェ業界も他飲食ジャンル同様新型コロナウイルスで大きな打撃を受けたジャンルの１つです。消費者がカフェ業態にコーヒーや軽食だけでなく、休憩や仕事で時間を過ごすためのスペースを求めている以上は店内利用での営業が軸となります。政府が打ち出した感染予防での客席減少・外出自粛はやはりカフェ業界にも大きなダメージになったと想像できます。

業界最大手のスターバックスや２番手につけるドトールでもさすがにコロナ禍では厳しい状況だったようです。
しかしスターバックスやドトールなどは消費者が出された商品を自分で席まで運ぶセルフサービス型のカフェでもともとテイクアウト利用も周知されていたためテイクアウトの売上は右肩上がりに増加して不調ながらも売り上げを支える柱になっていたようです。一方の業界３番手につけるコメダ珈琲は店員が消費者まで商品を届けるフルサービス型の営業が軸になっておりテイクアウト利用よりも店内利用のイメージが強く、テイクアウト売上においては競合他社よりも遅れをとってしまったようです。そういった意味でもこれからカフェ開業を考えてられる方は最初からテイクアウト・デリバリーの売上というのは事業プランに入れておく必要があるといえます。

開業資金

市場動向ではスターバックスやドトール、コメダ珈琲などのカフェを軸にお伝えしましたがこれから開業される皆様はおそらくもっと小さい規模で考えられると思います。というのも上述した３ブランドのような業態をこれから作ろうと思うと膨大な資金と時間が必要なため新規開業で作り上げるのは現実的ではなく融資も非常に厳しいと考えられるからです。

今回は新規開業で多い１５坪ほどの店内利用を軸としたカフェを想定しております。
後述する事業計画でも触れるのですが小規模のカフェ事業で食事・飲料のみで利益を出すのはなかなか至難の業です。そう考えた場合に消費者に付加価値を与え客単価を少しでも上げるためにこだわるのが店舗空間です。そうなるとデザイン費などが高くなり他業種よりも内装工事が高くなる傾向です。

【物件取得費】〜敷金、礼金、仲介手数料など〜
坪単価 1.5万円（15坪の場合22.5万円）
家賃×10＝225万円
※坪単価に関しては目安ですが、カフェという業態を考えた場合メインのエリアは利便性の高い駅近やオフィス街になるため坪単価1.5万円以上は避けられないと思います。

【内装工事】
坪単価　35万円（15坪の場合525万円）
※スケルトンや追加設備工事がある場合坪当り＋5から10万円です。

【厨房工事】
50万円から150万円(建物の構造により増減有)


【設備資金】
エスプレッソマシン、業務用冷蔵庫、グリストラップなどで100万円から200万円

【備品関係】
レジ、店内什器などで約50万円から100万円

設備資金合計950万円から1,200万円

【運転資金】
200万円～300万円

開業資金合計1,150万円～1,500万円

それぞれ坪単価で計算しておりますので当然これよりも小さい店舗の場合は安く抑えれますし、広い店舗ですともっと金額はかかってきます。


事業計画のポイント

これからカフェ事業を始めようと思っている方は少し耳の痛い話になるのですが、これまでの私の経験からカフェで儲けるのは非常に難易度が高く綿密な計画が必要になると考えています。というのもメインターゲットの消費者がカフェに求めているサービスは、飲食店の利益を出すための基本的な経営構造に反しているからです。
どういうことかというと・・・

消費者の思考→コーヒー一杯でゆっくりした時間を過ごしたい→低単価・回転率減少→売上減少

という流れです。小難しい話のように感じますが大阪っぽくわかりやすく言うと「安い値段でダラダラおられたら売上上がりまへん」ってことです。

店舗の営業時間、席数に限りがある以上１席あたりの単価、回転は非常に大切です。そういった中でこのような現象が起きるとなると経営上は大問題です。しかしサービス業なので１席あたり20分まで、１人２品以上注文してくださいなんて言えるわけでもないので困ったものです。

そこでそれを打開するために考えられるのは１品１品の単価を高く設定し客単価アップを狙うということです。そのために考えられる策は開業資金でちょっとふれたように空間に価値を付け空間を売ることです。
極端な話、なにも代り映えのないスペースで飲むホットコーヒー400円を提供するのではなくお洒落な空間や居心地のよい空間でホットコーヒーを550円で提供しましょうという話です。
空間でなくてもそれが働く従業員さんの個性や店主の魅力でもよいと思います。
要は商品に付加価値を付ける必要があるのです。

大手コンビニチェーンなどがレベルの高いコーヒーを低価格で提供しだした以上これからカフェ開業を考えられる方は上記の売上構造はしっかり事業計画の段階で計画しないといけません。
また、afterコロナという点で考えるとテイクアウトやデリバリーも売上の底上げになりますので外せないかと思います。

売上がかなり長くなりましたので経費に関してはコンパクトにお伝えします。
まず開業当初は人は雇わなくてもよいと思います。アルコール提供や高単価商品が少ない業種ですので経費はできるだけ低く設定したいところです。
居酒屋はファストフードと違って消費者がカフェに求めるのはスピードではなく適正な商品と空間です。そんなに手のかかる商品を提供しなければ商品の完成にかかる時間は短いと思います。

急いでいるお客さんならカフェは利用しません。経営リスクを冒して最初からスタッフを雇うくらいなら消費者を少々待たせても良いのではないでしょうか。


いかがでしたでしょうか？
第６回の今回はカフェについて解説いたしました。

他ジャンルと比べて様々な仕掛けやセンスが必要になるのがカフェです。難易度の高い業種ですが一度ハマればバズる可能性は十分あります。しっかりと戦略をたてて他の店舗と差別化が図れる魅力的な店舗をつくっていきましょう。

ちなみに開業融資を受けるとなると総予算等から逆算して最低でも120万円の自己資金が必要かと考えられます。


カフェ店での開業をお考えの方は是非直接ご相談くださいませ。

次回は少し趣向を変えてテイクアウト専門店について解説します！ではまた！

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