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【開業コラム】開業分析～日本料理屋編～

2021年11月04日（木）

こんにちは！大阪飲食店開業支援センターの中野です。


開業分析～ラーメン屋編～に引き続き第3回の今回は日本料理屋の開業分析についてお伝えいたします！


前回に引き続き注意事項で、これから解説する内容は私のこれまでの経験をもとにした私見であり数値等は参考と考えてくださいね。


それでは早速、日本料理屋編です！

市場の動向

まず日本料理屋ですが、うどんやそばの専門性のある日本食ではなく、一品料理と酒類提供が中心の日本料理屋といった位置づけでご説明させていただきます。日本料理屋も２０２０年の倒産件数は過去２０年間で最多を記録し、2021年に入っても飲食業界の中でもトップレベルの倒産件数となっており非常に苦戦が強いられているジャンルの一つかと思います。

もともと他のジャンルに比べて客単価が高い傾向にある日本料理屋は接待利用や団体使いが多く、コロナ禍での外食自粛の流れや人数制限が不況に拍車をかけた印象です。

他の業種と違って専門性が弱くデリバリーアプリやテイクアウトなどの新たな売上チャネルとの相性が悪いといった点も苦戦の一つの理由かもしれません。

一般的な日本料理屋のメインターゲットは40代から60代の男性層といわれています。この世代に関してはワクチン接種も進み、今後外出が多くなることが予想されるため、ワクチン接種証明による割引やGOTOキャンペーンの復活などがあれば売上の復調は期待できるかもしれません。

開業資金

日本料理屋は内装、食器などにこだわる傾向が多くほかの飲食業に比べて開業資金は高くなる傾向があります。

立地条件や、コンセプトなどで金額は増減しますので今回は一般的な居抜き10坪の日本料理屋を例にします。

【物件取得費】〜敷金、礼金、仲介手数料など〜
坪単価 2.0万円（10坪の場合20万円）
家賃×10＝200万円
※客単価が高い日本料理屋ということをよほどのブランディングがある場合を除き三等地などでの開業は難しく一般的には駅近や繁華街といった場所での開業になることが多いため坪単価は高めになる傾向があります。

【内装工事】
坪単価　40万円（10坪の場合400万円）
※スケルトンの場合坪当り＋5から10万円です。
※日本料理屋は料理とその場の清潔感や高級感を売るため一般的な内装工事よりも美装工事や造作工事の価格が高くなる傾向にあります。

【設備資金】
業務用冷蔵庫、ガステーブルなどで150万円から200万円

【備品関係】
レジ、店内什器などで約100万円から150万円
※お皿も料理の一部になる日本料理屋は他ジャンルの飲食業よりも食器類が高額になります。


設備資金合計850万円から950万円

【運転資金】
200万円～300万円



開業資金合計1,050万円～1,250万円


それぞれ坪単価で計算しておりますので当然これよりも小さい店舗の場合は安く抑えれますし、広い店舗ですともっと金額はかかってきます。


事業計画のポイント

日本料理屋の食材原価率は37%です。客質的にレベルの高い料理が求められ、リピーターを作り出すことを考えるとどうしても食材の質は落とすことができません。生ものなどの扱いも多くなるため食材ロスにも注意が必要です。一方のドリンクは料理価格とのバランスを考えると他の飲食業よりも高めの値段設定でも勝負できる印象です。
客単価が高く回転を促すような店舗形態ではないため提供スピードに関してもそこまで注意する必要はなく、ホールスタッフに充てる人員も少なく済みますので人件費率は低くなる傾向があります。

以上の点を踏まえて事業計画を組むとすれば、1日の回転率1回転を死守しつつ、付加価値の増加による客単価のアップが事業の鍵になるかと思います。また、接待利用なども考えてコース料理の設定も必要かと思います。その際は一人当たり料金はお店が掲げる目標客単価を最低ラインとし松竹梅で３つほど用意するのが鉄則です。
また、利益率の高いドリンクをいかに提供するかもポイントになります。料理に合うお酒の説明も加えて提供し、注文を促すなど提供するスタッフのルール決めも大切かもしれません。

いかがでしたでしょうか？
第３回の今回は日本料理屋について解説いたしました。

開業融資を受けるとなると最低でも150万円の自己資金かな？ってところです！

ちなみに私が直近でお手伝いした日本料理屋さんでいくと1等地物件の8坪ほどの小さい居抜き店舗で設備700万円、運転150万円の総額850万円の開業予算でした。


しかし冒頭でもお伝えした通り上記に記載しているのはあくまで目安であり参考値です。


日本料理屋での開業をお考えの方は是非直接ご相談くださいませ。

日本料理屋ってやっぱりお上品で特別感がある気がします。小洒落た器に控えめに盛られた料理を楽しみつつ日本酒を嗜む。日本人なのでこの特別な空間はいつまでも楽しみたいなと思っております。


次回は焼き鳥屋ついて解説します！ではまた！

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