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【開業経営コラム】「小さく始める」が正解。人手不足時代を勝ち抜く“一人で回る店”の生存戦略

2026年02月02日（月）

こんにちは！
大阪飲食店開業支援センターの中野です。

今、私たちのもとを訪れる開業志望者の多くの方が「できれば一人で回したい」「人を雇わずに始めたい」と口にされます。かつては「まずは一号店、ゆくゆくは多店舗展開を」というのが王道でしたが、今は違います。「一人で完結する店」を設計することは、消極的な選択ではなく、今の時代に即した極めて合理的で攻めの「生存戦略」なのです。

今回は、長く続く店を作るための「キャッシュの思考」と「一人営業の設計図」について、深く掘り下げて解説します。

1. 利益よりも「キャッシュ」が命である理由
飲食店が廃業する直接的な原因は、実は「赤字」ではありません。真の原因は「資金繰りの悪化＝キャッシュアウト」です。

どれだけ店が繁盛していても、手元の現金が尽きれば、仕入れ代金も家賃も払えなくなり、経営は止まります。ここで理解しておくべきは、「利益＝キャッシュではない」という残酷な真実です。

例えば、最近はキャッシュレス決済が主流ですが、売上が即日現金で入るわけではありません。

売上はカード決済（入金は半月後・一ヶ月後）

仕入れは即金、または翌月払い

設備投資の返済は毎月固定

このタイムラグを把握していないと、「帳簿上は黒字なのに通帳に残高がない」という、いわゆる「勘定あって銭足らず」の状態に陥ります。

キャッシュが残る店主は、常に「今月末の現金残高」を予測し、売上の増減にかかわらず「最低でも固定費の3～6カ月分」をクッション資産として確保しています。この余裕こそが、トラブル時にも冷静な判断を下せる「経営の保険」となるのです。

2. 「一人営業」を標準に据えるメリット
キャッシュを確実に残すために、最もコントロールしやすい変数は「固定費」です。そして、飲食店の固定費の中で家賃と並んで重くのしかかるのが「人件費」です。

一人営業、あるいは家族経営を標準に据えることには、単なるコスト削減以上のメリットがあります。

人を雇えば、売上がゼロの日でも給与が発生します。一人なら、そのリスクを最小限に抑えられます。

さらに昨今は採用コストが大きく上昇しております。離職率が高い飲食店にとってこれはかなりの痛手です。

「忙しいのに儲からない」店の多くは、薄利多売のループに陥っています。一人営業は物理的に「多売」ができません。だからこそ、一皿あたりの利益（粗利額）を重視せざるを得なくなり、結果として筋肉質な経営体質になります。

3. 「回る店」を作るための3つの設計図
一人営業は「気合」や「根性」で成立させるものではありません。無理に動けば店主が体調を崩し、その瞬間に収入が途絶えるからです。大切なのは、一人で「頑張れるか」ではなく、一人で「成り立つ仕組み」を設計することです。

① 席数と動線の「コックピット設計」
一人で目が行き届く限界は、一般的にカウンター6〜8席、プラスしてテーブル1卓程度です。 重要なのは、厨房から客席全体が見渡せること。そして、注文、調理、提供、会計、片付けの動線が最短であることです。「一歩も動かずにドリンクが作れる」「洗い場が調理場のすぐ隣にある」といった、まるで飛行機のコックピットのような機能性が、店主の疲弊を防ぎます。

② 「引き算」のメニュー戦略
メニューの多さは、仕込みの時間、在庫の管理、調理の手間をすべて倍増させます。 長く続く一人店ほど、メニューは驚くほどシンプルです。「これだけは食べてほしい」という看板商品を軸に、食材を使い回せる構成を組みます。 「メニューを減らす勇気」を持つことが、オペレーションを安定させ、結果として提供スピードの向上＝顧客満足度につながります。

③ デジタルによる「余裕」の創出
一人営業の最大の敵は、調理中に鳴る電話や、会計時の手間です。 2026年現在は、モバイルオーダーやキャッシュレス専用レジ、自動予約システムなど、安価で優秀なツールが揃っています。これらを活用して「作業」を自動化し、店主が「料理と接客」という、人間にしかできない価値に集中できる環境を整えることもポイントです。

4. 2026年以降の「小さな店」の勝ち方
これからの飲食店開業において、「大きくする前提」よりも「小さく成立させる前提」が最重要になります。

派手に儲けることよりも、「静かに、確実に残す」。 この感覚を持てるかどうかが、店を10年、20年と続けられるかを決めます。売上高という数字に惑わされてはいけません。極端ですが1,000万円売って10万円しか残らない店より、200万円の売上で50万円残る店の方が、経営としては圧倒的に強固です。

一人で回る。無理をしない。数字が合う。 この3つが揃った「小さな店」は、不況にも強く、時代の変化にも柔軟に対応できます。そして、経営が安定した後に、初めて「人を雇う」「店舗を増やす」という選択肢を、余裕を持って検討すればいいのです。

“一人で回る店”は、妥協でも後ろ向きな選択でもありません。今の時代に合わせた、極めて現代的な「経営戦略」です。

開業前に「いくら売るか」を考えるのは一度やめましょう。 その代わりに、「どうすれば自分一人で、心地よく、確実にお金を残せるか」を徹底的に考えてみてください。その設計図こそが、大切なお店と人生を守る最強の武器になるはずです。

もし、その設計図の書き方に迷ったら、いつでも相談してください。私たちはみなさまの想いを「持続可能な数字」に変えることができます。

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