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【開業コラム】ＦＬＲとＱＳＣ

2020年12月02日（水）

こんにちは！大阪飲食店開業支援センターの中野です。

ＦＬＲとＱＳＣ、パッと答えられますか？

当たり前やろ！って方はばっちりです。
えっと・・・と少しでも思ってしまう方はお店の開業、ちょっとだけまってください。

ＦＬＲとＱＳＣというのは飲食店「経営」では欠かせないワードになります。
私個人的な意見としてはこの2つをしっかり押さえておられる経営者の方は比較的事業が好調に思えます。
逆にこの２つを疎かにしてしまっている経営者の方のほとんどは事業を軌道にのせられておりません。

前述した通りこの２つのワードは飲食店の「経営」ワードです。飲食店経営者必須ワードですのでわかってないとかなりまずいのです。

飲食店「勤務」ワードでしたらおそらくこれから開業される方でしたら自然と染みついているのではないでしょうか？

例えば、「3番」や「2番」これはトイレを指しますね。
3番チェック行ってきまーす！っていうのはトイレの掃除してきます。という意味です。

「ヤマ」これは在庫切れです。例えば数量限定商品の提供がある店は最後の注文が入った際にホールの方がキッチンに向かって〇〇ヤマです！と伝えるような使い方になります。

あとは有名どころでいうと「太郎さん」や「花子さん」これはゴキブリを指します。

このようなキーワードは勤務時の用語であり経営にはあまり関係ありません。
しかし当然開業される方は開業と同時に経営者になるわけで「経営」ワードを頭に叩き込まないとならないのです。

融資担当者が飲食店経営を知っている方の場合、融資面談時にもこの２つのワードは聞かれるかもしれません。そこで「えっ？」なんて返してしまうと「この人に融資してほんまに大丈夫かなぁ」なんて思われるかもしれません。

これから開業される方はしっかりとこの２つワードは理解しておきましょう。

ではまずＦＬＲの説明です。
ＦＬＲは飲食店経営における3大コストを表す経営指標になります。

Ｆ・・・Ｆｏｏｄ（仕入）
Ｌ・・・Ｌａｂｏｒ（人件費）
Ｒ・・・Ｒｅｎｔ（家賃）

飲食店経営ではこのＦＬＲをしっかりと理解し、分析をすることが大切になります。

売上に対するＦＬ（ＦＬ比率）は55％以下でないと経営は健全ではないと言われています。
Ｒを加えたＦＬＲ比率は65％～70％が目安です。

上記の比率を上回っている場合経営は厳しいのですから当然開業計画を立てる際もこの数値は意識しないといけません。

次にＱＳＣです。
ＱＳＣはＦＬＲのような数値の話ではなく行動の話になります。

Ｑ・・・Quality（料理の質）
Ｓ・・・Service（接客サービス）
Ｃ・・・Cleanliness（店舗の清潔さ）

繁盛店などはお客様アンケートなどを利用して自店舗のＱＳＣを計ったり大手でしたらエリアマネージャーが抜き打ちで店舗に訪れてＱＳＣをチェックします。内容としては守ってて当然と思うかもしれませんが第三者から見ると意外とまだまだ足りてないと思われることもあります。

私はお客様と開業相談をしている際に内装の話になれば必ずトイレだけは綺麗にしてくださいと伝えております。
実際に繁盛店は必ずトイレがきれいという調査結果も出ております。

設計上仕方のない時もあるかもしれませんがフックや棚などはできるだけあったほうが良いです。
女性がトイレに行く際、ポーチやバックが置けるスペースがある店は置くスペースがない店に比べて非常に満足度が高いです。

また、最近ではＱＳＣにＨを加えたＱＳＣＨという言葉もあります。
Ｈはホスピタリティの略であり、お客様に気持ちよく店を利用してもらうという気遣いのことを言います。

Ｓと被ると思われがちですが全く意味合いは違います。Ｓが決められたルールに従って接客をこなすということに対してＨは自発的にお客様を気遣って接客するという点です。

例えば、女性が上着を羽織るなど寒そうな仕草をすれば「空調の温度をあげましょうか？」などと声かけをすることです。一見簡単に思えますがここまで接客が出来ている店というのはまだまだ数少ないです。経営者としてはマニュアル外のホスピタリティの部分も従業員に教育しないとならないのです。

いかがでしたでしょうか？
ＦＬＲとＱＳＣ、融資面談で必要になるだけでなく飲食店経営をする以上永遠にこの２つのキーワードは最重要項目です。

しっかりと理解し、自信をもって開業、経営しましょう。


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