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【開業経営コラム】利益率を上げる方法

2024年09月17日（火）

こんにちは！大阪飲食店開業支援センターの中野です。

今回は、前回のコラム【経営コラム】粗利益の重要性～に関連する内容になります。

前回のコラムの最後に「薄利多売商売はやめましょう」と言いました。言い方を変えると利益率を改善しましょうになります。

利益率を改善する方法としては大きく二つです。
➀客単価を上げる
➁仕入原価を落とす

それではこれから開業を目指す個人店の方や現状1店舗のみ経営している1店舗オーナー様はどちらの戦略をとるべきでしょうか。答えは➀です。正確には➁は不可能に近いので➀です。

➁の「仕入原価を落とす」はよっぽど仕入先と懇意にしているか、大量発注によるディスカウントくらいしか方法はありません。仕入先の変更により原価率をコントロールすることはできるかもしれませんがおそらく効果は薄いです。前回のコラムでも言ったように仕入原価のコントロールができるのは基本的に資本力のある大企業やグループ店舗オーナークラスです。昨今の物価高を考えてもより一層仕入原価の削減は難しくなってくるのではないかと予想できます。

➀に関しては細かな工夫で実践可能です。よく客単価を上げる=値上げ=客離れと勘違いされるお客様がおられますがそうではありません。確かに単純な値上げは客離れを生みます。しかし客単価アップは何も値上げだけを指している訳ではありません。

様々な仕掛けはあるのですが、ここでは1例だけ紹介いたします。

例えば普段アルコール１杯、フード３品程度で帰られるお客様がアルコール２杯、フード４品に変われば当然ながら客単価は1,000円以上変わりますよね。加えて利益率の向上も狙えます。

飲食店経営は注文数と注文内訳のバランスが大事です。

同じアルコールでも生ビールをたくさん頼まれるよりもハイボールやサワー系を頼まれた方が利益は残ります。
飲食店経営者は常に各商品ごとの利益率を把握して儲け商品を出す仕組みを考えなければなりません。

次に注文数ですが、これは一つのテクニックとしてワインや日本酒でよくあるペアリングの技術がおすすめです。
例えば釈然とメニュー表にドリンクとフードを並べるのではなく、「〇〇のドリンクは〇〇フードと相性が良いです。」や〇〇ドリンクに合うフード一覧など、お酒とフードをセット売りにする発想を持つことが大切です。やりすぎるとしつこくなってしまいますが、本当に売りたい商品にはペアリングをしてあげることは大切です。そうすることで普通は1品の注文がドリンクとフードの2品の注文をゲットできるわけです。

以上のような客単価アップの工夫でしたら特に大きな投資はありません。少しの工夫で客単価のアップは可能です。

他にも様々なテクニックはありますので気になる方はぜひお問い合わせください。

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