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【開業経営コラム】粗利益の重要性

2024年09月09日（月）

こんにちは！大阪飲食店開業支援センターの中野です。

突然ですが、飲食店の利益率っていくらか知っていますか？
答えは10％前後。「商工業実態基本調査」によると、飲食業界全体における利益率の平均は8.6%らしいです。

この利益率、どういったことかというと100万円の売上の店舗なら最終的にのこるお金は8.6万円しかないということです。ざっくりの理解で行くとこのようなことです（事業体、業種によって多少な誤差はあります）

さすが廃業率No1と言われているだけはある厳しい数値です。

少しでも利益を残すために最も大切なのはやはり利益率です。

飲食店経営は非常にシンプルです。
自分で仕入れた食材を加工して売上を上げることにより経費の元手を作って（俗にいう粗利益です）、その元手によってのこりの経費を捻出するという構造です。

例えば、
【A】客単価5,000円で月間100万円売上の日本酒居酒屋の原価率は20％。
【B】客単価3,000円で月間200万円売上の格安居酒屋の原価率は60%

極端な例ですが、上記のケースで行くと、粗利益金額は
【A】80万円
【B】80万円

と全く同じ粗利益になります。
一見、どちらでも同じと思うかもしれませんが、コストパフォーマンを考えると同じ利益金額でも【A】の圧勝です。
これはどういうことかというと、客単価で割った場合1ヶ月の来客人数は【A】が200人、【B】が666人。裁かないといけない顧客数が3倍も違うのです。となると、当然人件費も倍近く変わってきます。
さらに顧客人数の兼ね合いで店の広さも変わりますので【B】の方が【A】よりも家賃が高いという想像ができます。

上記を踏まえると、最終利益という観点で行くとおそらく【A】にくらべて【B】はかなり厳しい数値になりますよね。

たまに「あの店いつもたくさんお客さん入ってるのにお店閉めちゃうんだ～」なんてことあるかと思いますが、そういった店舗は売上そのものは大きいですが、粗利益率が低く、家賃や従業員の給与、宣伝費を賄えていないケースがほとんどです。

売上が低い薄利多売で生き残るビジネスのほとんどは大手企業です。これは元々の資本力によりセントラルキッチンの導入やスケールメリットによる仕入単価の抑制などが可能だからです。

到底個人店では太刀打ちできない世界です。

値段を安くしてお客様を集客するなんてことはこれからの時代自滅に近い考え方です。

私は長く生き残る飲食店を作るためにはきっぱり「薄利多売」は辞めるべきだと思います。

では薄利多売から脱却をするための施策は・・・次回のコラムにて！


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