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【経営コラム】上手な原価の落とし方

2020年11月18日（水）

こんにちは！大阪飲食店開業支援センターの中野です。

突然ですが、皆さんは原価を落とすって考えたときどのようなことが頭に浮かびますか？

・単純に値上げする。
・安い仕入れ先に変更する
・ポーションを減らすなど商品の質自体を落とす。

これらは間違いとまでは言いませんが、どちらかというと下手な原価率の下げ方になります。

では、上手な原価率の下げ方とはどういった方法なのか？
答えは簡単でＡＢＣ分析などを用いて商品別の売上、粗利益を確認して粗利益の高い商品を全力で売っていくことです。そうすることで相対的に全体の原価率は下がり粗利益金額は大きくなります。

画像の左図をご覧ください。左図の場合生ビールが売れ筋商品で全体のドリンク売上の50％を占めているケースです。この場合原価が高い商品が一番売れているため相対的に原価率はあがり全体で33.55％という結果になっております。


売価を落として生ビールでお客様の集客を図ろうとする店舗などはこのような傾向になりがちです。一般的な中ジョッキ380mlサイズの場合の生ビールの原価は約200円です。つまり400円で売っている店の場合原価率50％になり、明らかに高原価の店泣かせの商品ということが分かります。
ちなみに私は生中は最低でも3杯は飲むのでいつもお店の人に申し訳ない気持ちでいっぱいです。
貧乏性なので飲み放題メニューに生中が入っているとそれだけで一旦元を取ろうと考えます笑


一方で最近流行りのハイボール、レモンサワーなどは生ビールに比べて圧倒的に原価率が低く一般的なグラスで提供した場合約15％が相場です。


原価率が低い為、仮に売値を300円で設定したとしても利益は255円残ることになり400円のビールを売るよりも利益が大きくなります。


また最近は緑茶ハイや烏龍ハイも女性を中心に人気ですが、ああいった商品も作るまでの工程と材料が簡易なものが多く原価率がかなり低くなっております。お店としては是非どんどん売っていきたい商品です。

上記の様にお店はそれぞれの原価率や売上構成比を正しく理解し、原価率が低く利益が残りやすい商品をどんどん売る努力が必要になります。
原価率に売上構成比を掛け合わせて出る数値を交差原価率と呼び、交差原価率のトータルでドリンク全体の原価率を把握するということは利益率を分析する際にかなり重要となる考えです。

画像の右図は左図からの改善を表現したものです。
左図に比べてビールの売上構成比率が下がりハイボールの売上構成比率があがっていることにより全体の原価率も左図に比べて一気に3.8％も下がっていることが分かります。

このように交差原価の考えを正しく理解している経営者は商品の質を落としたり大幅な値上げをしなくても原価率を落とすテクニックを持ち合わせているのです。

例えば生ビールとそれ以外の商品は出来るだけお客様に値段の差を感じさせるのです。450円の生中と300円のハイボールがあった場合これまでずっと生中を飲んでいた方もお財布事情を考えて2杯目からはハイボールに移ったりすることもあります。
ハイボールの種類を増やしてハイボールが美味しい店という風なブランディングをするのも良い策かと思います。

すでに開業されている方もこれから開業される方も是非一度交差原価に着目してドリンクは原価率30％以下になるように計画をたててみましょう。


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